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Les vendanges

Les vendanges se déroulent généralement entre septembre et début octobre.

Elles s'effectuent manuellement, la machine étant interdite en Champagne, afin de cueillir délicatement les grappes, de trier soigneusement les raisins verts et abîmés :

c'est une étape très importante, nécessaire en vue d'un bon pressurage, car c'est le résultat de toute une année de travail et d'attention.

La cueillette s'effectue avec une équipe travaillant dans une ambiance familiale.

Le pressurage

Le pressurage se fait immédiatement après la cueillette, cela consiste à extraire le jus de raisin de manière délicate pour ensuite obtenir au final un bon mout puis un bon champagne.

En effet le pressurage en Champagne est une référence, car il s'effectue lentement avec une pression faible que l'on peut imaginer en pressant un grain de raisin entre le pouce et l'index.

La législation Champenoise nous demande, pour un marc c'est à dire 4000kg de raisins d'extraire 2550 litres de moût « débourbé ». En Champagne il faut 160 kg de raisins pour 102 litres de moûts.

En comparaison, pour les autres régions, il faut 130 kg de raisins pour 102 litres de moûts.

La fermentation alcoolique

Après avoir fait un débourbage, le jus de raisin est mis en cuve afin d'obtenir sa première transformation : la fermentation alcoolique.

Le but de la fermentation alcoolique est de transformer le moût en vin. Le principe est d'ajouter des levures naturelles afin de transformer le sucre en alcool pour obtenir 11 % vol.

Celle-ci se déroule à environ 20 °C, c'est la température idéale pour obtenir toute la finesse et la complexité aromatique.

L'assemblage

Cette étape est essentielle dans l'élaboration d'un champagne et notamment au sein du Champagne Gondé-Rousseaux. On assemble nos différents cépages, ainsi que les différentes années afin dobtenir le meilleur équilibre organoleptique se qui nous permet, tous les ans, de garder la même typicité sur nos différentes cuvées.

Le tirage et la prise de mousse

Le vin est mis en bouteilles capsulées avec un rajout de la levure et de la liqueur (sucre) c'est ce que l'on appelle le tirage.

Grâce à cette opération nous obtiendrons la formation de bulle et de mousse lors de l'ouverture de la bouteille.

C'est la 2 ème fermentation alcoolique mais elle se fait dans la bouteille.

On ajoute 4 g/l de sucre pour obtenir 1 bar de pression et dans une bouteille de champagne il y environ 6 bars de pression.

Le remuage

En cave :

Après le tirage, les bouteilles vont être stockées en cave, sur lattes, c'est à dire que les bouteilles sont déposées horizontalement sur tas.

Le remuage :

Le but de celui-ci est de faire tomber le dépôt dans le goulot de la bouteille.

Après ces mois d'attentes, les bouteilles sont déposées sur les pupitres contenant 120 bouteilles ou aussi dans des gyropallettes pouvant contenir 500 bouteilles.

Il faut tourner manuellement la bouteille de 1/8 de tour, deux fois par jour sur les pupitres. Pour les gyropallettes, cela se fait automatiquement.

Le dégorgement

Vient ensuite le moment d'extraire le dépôt qui se trouve dans le col de la bouteille. Pour cela, nous effectuons un dégorgement à la glace.

Nous utilisons un bac à glace qui va geler le col de la bouteille à   -25°C pendant 10 minutes pour obtenir un glaçon.

Puis, on décapsule la bouteille : alors, la pression interne (6 bars) expulse le bidule et le glaçon contenant le dépôt.

Enfin nous effectuons un rajout de liqueur d’expédition (vin et sucre) : ce qui déterminera un brut, d’un demi-sec, d’un sec.

Pour finir elles sont bouchées et muselées.

L'habillage

Après le dégorgement, nos bouteilles sont lavées puis étiquetées : Elles reçoivent un habillage différent caractérisant la cuvée.

Le choix de l’habillage occupe une place importante. Il doit être en harmonie avec la cuvée qu’il représente.

Il peut également être personnalisé pour un événement quelconque : dans ce cas, nous vous conseillerons dans le choix du modèle et du texte (passe-partout, photos, dessin, etc.) correspondant au souvenir désiré, et le coût de ce surplus. Emballées, mises en cartons, parfois en coffret cadeau sur demande, nos bouteilles sont alors prêtes à la vente et être acheminées jusqu’à l’heureux destinataire, qui va pouvoir faire travailler correctement ses papilles.