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1. Les vendanges

 

Les vendanges se déroulent généralement entre septembre et début octobre. Elles s'effectuent manuellement, la machine étant interdite en Champagne, afin de cueillir délicatement les grappes, de trier soigneusement les raisins verts et abîmés :

c'est une étape très importante, nécessaire en vue d'un bon pressurage, car c'est le résultat de toute une année de travail et d'attention.

La cueillette s'effectue avec une équipe travaillant dans une ambiance familiale.


2. Le pressurage

 

Le pressurage se fait immédiatement après la cueillette, cela consiste à extraire le jus de raisin de manière délicate pour ensuite obtenir au final un mout de qualité qui deviendra champagne. En effet le pressurage en Champagne est une référence, car il s'effectue lentement avec une pression faible que l'on peut imaginer en pressant un grain de raisin entre le pouce et l'index.

La législation Champenoise nous demande, pour un marc c'est à dire 4000kg de raisins d'extraire 2550 litres de moût « débourbé ». En Champagne il faut 160 kg de raisins pour 102 litres de moûts. En comparaison, pour les autres régions, il faut 130 kg de raisins pour 102 litres de moûts.

 

3. La fermentation alcoolique

 

Après avoir fait un débourbage, le jus de raisin est mis en cuve afin d'obtenir sa première transformation : la fermentation alcoolique.

Le but de la fermentation alcoolique est de transformer le moût en vin.

Le principe est d'ajouter des levures naturelles afin de transformer le sucre en alcool pour obtenir 11 % vol.

Celle-ci se déroule à environ 20 °C, c'est la température idéale pour obtenir toute la finesse et la complexité aromatique.